Hvordan opererer vellykkede restauranter?

Kanskje du tenker på å åpne din egen restaurant, eller kanskje du bare vil jobbe i en spisestue. I begge tilfeller kan det være fordelaktig å ha en grunnleggende kunnskap om personalets behov og de involverte stillinger, fra type kokk ned til linjekokker, så vel som ikke -koke -roller.  

Stillinger er mange og er delt mellom "bak" og "front" av huset. Foran huset er der spisesteder samles for å nyte maten, og baksiden av huset er der maten tilberedes.

Kokk eller kokk? 

Avhengig av størrelsen og temaet på restauranten, kan bare en kokk tilberede all maten, eller flere kokker kan fungere sammen på kjøkkenet. Vilkårene Kokk og kokk brukes ofte om hverandre. Opprinnelig var en kokk et profesjonelt trent individ. I dag blir begrepet ofte brukt på enhver bly kokk på kjøkkenet.

Executive Chef

Executive Chef eller sjefskokk er ansvarlig for å designe menyen, lage spesialiteter, bestille maten og tjene som daglig leder for kjøkkenet. Den utøvende kokken håndterer også planlegging, ansettelse og skyting av kjøkkenpersonell, og er ansvarlig for kvaliteten på maten som forlater kjøkkenet. Hver detalj i kjøkkenets operasjon sporer tilbake til den utøvende kokken.

Denne stillingen er normalt fylt av noen med flere års erfaring med matlaging og restaurantstyring, og en kulinarisk grad. En evne til detaljer og evnen til å trives i et fartsfylt miljø kan være kritisk. Gjennomsnittlig grunnlønn er omtrent 59 000 dollar i året, men kan være betydelig mer i større byer og eksklusive bedrifter. 

Sous -kokken

Sous -kokken er den utøvende kokkens assistent og den neste kommandoen. Det er sous kokkens jobb å overta driften når den utøvende kokken ikke er til stede. Sous kokker kan fylle ut på linjen eller jobbe en bestemt stasjon på travle netter.

Mange mindre restauranter holder ikke en sous kokk på staben, men denne stillingen krever samme ferdigheter, erfaring og trening som en utøvende kokk. Gjennomsnittlig grunnlønn for en sous kokk er i underkant av 46 000 dollar i året. Men igjen, dette kan være høyere, avhengig av stedet og restauranten. 

Linjekokken

Den vanligste tittelen på kjøkkenet er linjens kokk, og den refererer ikke til bare en stilling eller jobbplikt. Avhengig av kjøkkenoppsettet og menyen, kan en restaurant ha to til åtte eller flere linjekokker. En linjekokk refererer til alle som har ansvaret for en bestemt stasjon på kjøkkenet, for eksempel:

• Sauté Chef: Denne kokken har ansvaret for alt som er tilberedt i en sautépanne. Stillingen er typisk fylt av den beste kokken på ansatte bak den utøvende kokken og sous -kokken.
• Grill Cook: Denne kokken tar seg av alt tilberedt på char-grill eller flattoppgrill, for eksempel kjøtt, kylling og fisk.
• Stek kokk: Dette er en inngangsposisjon på kjøkkenet. Fry Cook har ansvaret for alt som krever frityr, for eksempel pommes frites, kyllingfingre og løkringer.

Praktisk talt ingen kjøkken er uten minst en linjekokk, inkludert fastfood-bedrifter, og en enkelt linje kokk kan bemanne mer enn en stasjon i tregere restauranter. Linjekokker tjener en gjennomsnittlig grunnlønn på rundt $ 26 000 i året. Hvis du ønsker å starte i bransjen, kan denne stillingen gi deg en flott toehold å rykke opp etter at du har mestret en eller flere stasjoner. 

Andre typer kokkestillinger

Større restauranter eller de med veldig spesialiserte menyer sysselsetter ofte kokker, for eksempel:

• Dessert Chef: Mange restauranter krever at servere forbereder kundenes desserter, men i mer eksklusive spisesteder eller spesialiteter, forbereder dessertkokken dessertene.
• Baker: Denne personen har ansvaret for å lage alle bakevarer, inkludert brød og desserter. 
• Salatkokk:  En restaurant som tilbyr mange typer salater og andre kalde menyelementer kan holde en salatkokk på hånden for å tilberede og føre tilsyn med disse rettene. 

Eksenderen

Eksenderen er noen som sørger for at restaurantoperasjoner fortsetter med effektiv hastighet. En ekspeditors ansvar inkluderer organisering av bestillinger etter bord og pynt oppvasken før serveren tar dem ut til spisestuen. Ekspeditatorer er bare nødvendig når kjøkkenet er usedvanlig travelt, noe som kontinuerlig kan være i noen populære virksomheter. Denne rollen fungerer ofte som en forbindelse mellom bak og foran huset. 

Eksenderen må også være veldig kjent med menyen og forstå hvordan menyelementer skal vises når de forlater kjøkkenet og serveres til gjestene. God kommunikasjon er nøkkelen i denne rollen. 

Ringeren 

Denne ansatte kaller ut de innkommende ordrene til kokkene og forteller resten av kjøkkenpersonalet hvilke umiddelbare oppgaver de skal utføre. Den utøvende kokken fungerer ofte som den som ringer under middagsrushet.

En innringer må være rask og veldig organisert, og vite nøyaktig hvor lang tid hvert menyelement tar å forberede. En godt utført prime ribbe.

Ansette ansatte 

Ansette riktig person for hver stilling-eller hvis du leter etter en stilling, og søker om riktig jobb kan være kritisk. Ansatte må kunne samarbeide effektivt og kommunisere effektivt med alle arbeidere. Å sørge for at personalet ditt er opplært til å utføre en rekke oppgaver kan også bidra til å holde kjøkkenoperasjoner i gang, og sikre at kundene får best mulig mat på en riktig måte.

For at en restaurant skal lykkes, er det viktig å ansette talentfulle personale, som har en klar forståelse av sin rolle til enhver tid, er fleksible i sine oppgaver og er gode kommunikatører som jobber godt med andre. Dette er viktig, spesielt på restaurantens travleste tider, når du trenger alle til å jobbe sammen for å sikre at gjestene dine har en flott opplevelse.