Hvordan du kan prise restaurantmenyen din

Å skrive menyen er den morsomme delen av å åpne en ny restaurant. Men hvordan vet du hvor mye du skal belaste, slik at du kan sørge for å tjene penger? Matkostnad og porsjonskontroll er to ting som hjelper deg å prise menyen riktig, men du må også være forsiktig så du ikke skal prise deg ut av det lokale markedet. Det er utfordrende å lage en balansert meny som klarer seg godt mot konkurransen og holder deg i virksomhet.

Her er en titt på alt du bør vurdere når du priser på menyen.

Forstå brutto fortjenestemargin

Fokuset ditt som restauratør bør være på brutto fortjenestemarginprosenten. Det er det du har igjen etter at du har møtt alle utgifter direkte relatert til å selge produktet ditt (først og fremst kostnad for varer og direkte arbeidskraft).

Den mest sikre måten å beregne denne prosentandelen på, og for å være sikker på at du ikke går glipp av noe er å dele utgiftene dine i to kategorier: mat- og drikkekostnader og lønn. Ideelt sett bruker du rundt 25-30% av overskuddet ditt på mat- og drikkekostnader, men generelt ikke mer enn 35%. Arbeidskraftskostnadene bør ta rundt ytterligere 30%.

Hvis du holder deg nær disse tallene, vil du realisere et grovt overskudd på omtrent 35% til 40%, noe som er et godt mål i restaurantbransjen. Husk at ytterligere utgifter (beleggskostnader, markedsføringskostnader osv.) vil komme ut av dette før du innser ditt endelige netto overskudd.

Start med matkostnad 

Matkostnad refererer til menyprisen på en viss rett sammenlignet med kostnadene for maten som brukes til å tilberede den retten. Med andre ord, hvor mye du betaler for mat bestemmer hvor mye du må belaste kundene dine for det.

Som nevnt, bør matkostnadene være i nærheten av 25% til 35%. Med andre ord, hvis du betaler $ 1 for noe, bør du vanligvis belaste minimum $ 2.85.

Det kan virke som om du lader mye mer enn nødvendig, men husk at du ikke bare betaler for selve maten. Du betaler noen for å forberede den, servere den og rydde opp etterpå. Du trenger også nok brutto fortjeneste til å betale for bygningen der kundene dine spiser og tar seg av de andre kostnadene for å holde virksomheten flytende.

Så når du først vet kostnadene for de andre forretningsutgiftene, kan du null gjøre det på målet brutto fortjeneste du trenger for å oppnå. Bevæpnet med det, kan du jobbe for å prise menyen din. La oss se på et typisk menyelement: en Filet Mignon.

Den grunnleggende ligningen

Begynn med å beregne hvor mye forberedelse den middagen vil koste deg å servere, inkludert ingredienser og personalkostnader.

De opprinnelige kostnadene for middagen kan deles inn i to områder. Oksekjøttfilet koster deg $ 6 per del. Wrap-poteten, grønnsaken, salaten og brødet som følger med filet, samt eventuelle krydder-kostnader $ 2.50. Derfor koster hele måltidet deg $ 8.50. Når du legger til arbeidskostnader, kan du være opptil $ 14.50.

Trekk nå dette fra den foreslåtte menyprisen og del resultatet med menyprisen. La oss si at du har valgt en menypris på $ 25. Ligningen vil se slik ut:

$ 25 - $ 14.50 = $ 10.50

$ 10.50 / $ 25 = 42%

Hva forteller dette deg? For en er prispoenget ditt på $ 25 i riktig ballpark. Det er til og med litt høyt. Det kan være lurt å begeistre kundene dine og slippe prisen til $ 24, og la dem tro at de får en avtale. Brutto fortjenestemargin på dette menyelementet vil fortsatt være en helt rimelig 39.5%, og prisforskjellen kan lokke andre kunder i døren. Psykologi betyr like mye som de nøyaktige tallene gjør.

Prisene skifter når du gjør endringer

Hvis du pakket inn fileten i bacon og toppet den med urtesmør, ville kostnadene øke. Denne endringen kan gjøre at prispunktet på $ 25 mer passende. Husk at alt som går på kundens plate må regnskapsføres for.

La oss si at dette driver matkostnadene dine slik at den totale kostnaden for deg for dette måltidet nå er $ 15.50. Til en menypris på $ 25 vil dette ha en lignende effekt som å droppe prisen til $ 24 utenTilsett baconet og urtesmør. Du er fremdeles på 38%, noe som er respektabelt. Men kundene dine kan være mye lykkeligere med dette pyntet måltidet, og jungeltelegrafen er alt.

Porsjonskontroll

En grunn til kjederestauranter er så vellykkede er at de har et fast håndtak på porsjonskontroll. Kokkene på disse restaurantene vet nøyaktig hvor mye av hver ingrediens du skal legge i hver tallerken. Reker scampi kan ha en porsjonskontroll på seks reker per rett, så hver reke scampi som går ut av det kjøkkenet vil ha seks reker i det-ingen mer, ikke mindre.

Alt skal måles ut hvis du skal øve porsjonskontroll på kjøkkenet ditt. Kylling, storfekjøtt og fisk skal alle veies, mens strimlet ost kan lagres i porsjonskontrollkopper og en målekopp kan brukes til å skaffe ut potetmos.

En annen måte å praktisere porsjonskontroll er å kjøpe forhåndsinnvilte varer, for eksempel biff, burgerpatties, kyllingbryst og pizzadeig. Disse varene kan være dyrere, men du sparer penger på arbeidskraft og matavfall.

En godt balansert meny

Matmarkedene svinger avhengig av årstid, været og til og med prisen på gass. En dag kan salat være $ 10 per sak, så hopper den til $ 30 per sak. Kort for å endre hele menyen noen få uker, det er lite du kan gjøre når prisene hopper.

Du kan imidlertid opprettholde ønsket matkostnad, hvis du blander dyre ting som er utsatt for prissvingninger med varer som har mer stabile priser. Så gå foran og ta med litt fersk hummer og storfekjøtt på menyen din, men balanserer den med rimeligere kylling- eller pastaretter.

Husk at kostnadene for noen dyre kutt av kjøtt kan nærme seg 50% av menyprisen. Kostnaden for deg for forretter og desserter er praktisk talt null, så din brutto gevinstmargin på disse varene kan stabilisere den lave marginen på dyrere som en biff.

Arranger menyen din slik at det hele balanserer ut til et anstendig overskudd for deg.

Størrelse opp konkurransen

Menyprisene er like viktige for kundene dine som for deg. De fleste spisesteder vet omtrent hva de er villige til å bruke på et måltid før de til og med setter seg ved et av bordene dine. Og det er menneskets natur å være fornøyd når du bruker mindre penger enn du forventet. Å lage de riktige prispunktene for menyen din er viktig for å holde marginene under kontroll og holde seg konkurransedyktig.

Noe som bringer oss til en siste veldig viktig faktor i menyprising. Hva belaster konkurrentene dine?

Besøk dem for et måltid eller ha en venn eller tilknyttet det. Hva er fyren nede på gaten som selger sin spesielle Filet Mignon -middag for? Du vil ikke prise din $ 5 over det, uansett hvordan matematikken fungerer. Kundene dine vil begynne å spise nedover gaten hvis versjonen din ikke virkelig er eksepsjonell og tydelig verdt $ 5. Og det er selvfølgelig en helt annen sak.