Den grunnleggende utformingen av et kommersielt kjøkken

Et typisk restaurantkjøkken har en layout med flere forskjellige stasjoner. En stasjon er et utpekt område der en viss type mat tilberedes. Stasjoner hjelper til med å holde et restaurantkjøkken i gang jevnt.

Antall stasjoner i et etablissement avhenger av restaurantens meny. En restaurant kan ha flere stasjoner med spesialisert utstyr, mens en annen kan ha bare ett eller to områder som er utpekt for å lage visse menyelementer.

Kjøkkenbrigaden 

Ettersom fine hoteller - inkludert deres fine restauranter - ble mer vanlig mot slutten av 1800 -tallet, måtte kommersielle kjøkken krympe litt for å ta igjen trenden. De Brigade de Cuisine ble født, som effektivt er en fin, fransk måte å si "kjøkkenpersonalet."" 

Moren til alle Brigade de Cuisines Kan være den som er kreditert med å være den første, opprettet av kokken Georges Auguste Escoffier på senere 1800 -tallet. Hans inkluderte mer enn 20 kokker og dusinvis av andre ansatte for å sikre at alt gikk greit.

Men begrepet "ansatte" gjør egentlig ikke en kjøkkenbrigade rettferdighet. Noen av disse fagfolkene er høyt trente og dyktige kokker, mens andre ganske enkelt lærer tauene, kanskje har ansvaret for å lage salater. Noen kan være en enkelt kjøkkenarbeidsstasjon, mens andre fører tilsyn med hele kjøkkenoperasjonen. 

Kjøkkenbrigader har gått ned i størrelse i løpet av forrige århundre ettersom teknologien har avansert, slik at færre kan gjøre det samme arbeidet som en gang krevde flere hender. Tenk på matprosessorer når hakking og terning en gang var møysommelig oppnådd for hånd. Og restauranter har en tendens til å være mindre og mer intime i disse dager enn de store bedriftene på 1800 -tallet. Men en kommandokjede eksisterer fortsatt, og måltidsforberedelse er fremdeles sortert etter stasjoner i de fleste virksomheter.

Sautéstasjonen

De mest erfarne kokkene har en tendens til å jobbe på sautéstasjonen fordi det er her de mest kompliserte rettene er tilberedt. En sautékokk må være dyktig nok til å lage flere retter samtidig i løpet av middagen eller andre rushtider. I en omfattende kjøkkenbrigade kan du finne saucieren her, kokken som er ansvarlig for å lage sausene som følger med noen retter. Noen ganger vil Saucier også tjene som sautékokken, ansvarlig for sauser, så vel som alle sauterte eller pan-stekte hovedretter. 

En sautéstasjon er vanligvis utstyrt med et gassområde med flere brennere, sautépanner og tang. Den har vanligvis sitt eget prep -område med alle kokkenes nødvendige ingredienser, samt et skjærebrett, kjøligere og krydder.

Grillstasjonen

Grillen kan være en charbroiler eller en flat topp, og grillstasjonen har vanligvis en kjøligere for grillartikler som kylling, storfekjøtt eller kebabs. Du finner også tang og en grillbørste her, sammen med det som krydder du bruker.

Grill Cook bør også ha mye erfaring. Som sautékokk eller saucier, lager han ofte flere retter på en gang. Han trenger å vite hvordan han skal koke storfekjøtt til godt, middels og sjeldne temperaturer, så vel som fisk og fjærkre.

Yngelstasjonen

Fryer - eller Fryolator som den noen ganger kalles - er for mat som kyllingvinger, løkringer og pommes frites. En god del mat som går inn i en frityrgryter er frossen, så de fleste yngelstasjoner har sine egne frysere. Annet nødvendig utstyr inkluderer yngelkurver, tang og boller for brød.

Fry Station er en god matlagingsposisjon på inngangsnivå, ideell for noen som nettopp begynner på et restaurantkjøkken. Men ett individ kan påta seg rollene som både grill kokk og stek kokk i noen kjøkkenbrigader, spesielt i mindre kjøkkenbedrifter. 

Pizzastasjonen

Hvis pizzaen har et fremtredende sted på menyen din, trenger du en pizzastasjon. En kombinasjonsrekkevirke med et prep-område er et godt valg for en pizzastasjon. Og selvfølgelig trenger du en ovn. Du kan investere i en spesialpizzaovn eller bruke ovnene i gassområdet ditt. En stor ovn som kan lage flere paier på en gang er det beste alternativet hvis pizza er midtpunktet for restauranten din og du planlegger å servere mye.

En velfylt pizzastasjon bør også ha pizzabilder for matlaging og servering, en pizza-padle, pizzakutter og ark med vokspapir.

Pizzakokken er også ofte en posisjon på inngangsnivå. Det er rom for avansement herfra. 

Andre kjøkkenstasjoner

Restauranter med nok plass kan også legge til en salatstasjon eller en dessertstasjon, eller disse kan innarbeides i ventestasjonen. Mange moderne kjøkken inkluderer en Garde Manger posisjon her også. Garde -krybben, ofte en kokk i stedet for en kokk, lager salater så vel som kalde forretter og kan også tale noen desserter.

Garde -krybbestillingen kan imidlertid være mye mer avansert i større, travlere kjøkken, og kan være betrodd å lage og føre tilsyn med et bredt spekter av kjølte eller kalde retter og til og med isskjæringer. En kokk er vanligvis dette området.

En velfylt salatstasjon inkluderer kjølere for salat, grønnsaker, salatdressinger og tallerkener. En dessertstasjon skal ha en kjøligere for ørkener og rom for tallerkener og dessertgaffler. Det skal omfatte et område for å sette sammen dessertene.

Kjøkkenlinjen

Sist, men absolutt ikke minst, er kjøkkenlinjen, området der serverne henter maten, selv om "linjen" noen ganger refererer til linjen med stasjoner på et kjøkken. Det er ofte bemannet av ekspeditoren - personen som er ansvarlig for å sende retter til spisestuen ser bra ut. I større kjøkken kan ekspeditoren også kommunisere servitørens ordre til kokkene i brigaden. Linjen skal ha pynt, tallerkener, en spindel for bestillingsbilletter og oppvarmingslamper for å holde den ventende maten varm.

Hvor mange stasjoner vil du ha? 

Budsjett, plass og den planlagte menyen er de største hensynene til å bestemme hvor mange stasjoner kjøkkenet ditt trenger. Mange av disse kan kombineres for å spare plass og penger, og du trenger absolutt ikke kokk på hver stasjon under sakte skift.